Macarons-leivokset

Mistäköhän edes aloittaisin? Näistä macarons-leivoksista on tullut oppirahoja viime vuosina maksettua. Ihan ensimmäisen kerran tein näitä herkkuja joskus vuonna 2008 ehkä ja ne onnistuivat melko hyvin. Silloin minulla ei tosin ollut vielä juurikaan käsitystä siitä millainen lopputuloksen tulisi olla. Nykyään en varmasti olisi tyytyväinen niihinkään leivoksiin. Ohje oli leikattu talteen jostakin lehdestä ja katosi jonnekin. Sen jälkeen macaroneista oli monen vuoden tauko, kunnes muutama vuosi sitten, perehdyttyäni tähän leivokseen hieman lisää, halusin tehdä niitä uudestaan. Etsin netistä ohjeen ja vaikka kuinka olin tarkka, leivokset epäonnistuivat kolme kertaa putkeen. Kokeiluiden välissä oli aina useita kuukausia. Useimmiten macaronit levisivät pellille tyystin ja tuloksena oli mantelilastuja. Reilu kuukausi sitten löysin vihdoin ohjeen jolla onnistuin ja nyt olen tehnyt sillä kaksi kertaa macaroneja. Molemmilla kerroilla olen päässyt tyydyttävään lopputulokseen, ekalla kerralla vielä hieman tokaa kertaa paremmin. Uskaltanen siis nyt jakaa ohjeen ja pari vinkkiä muillekin. Resepti on Mansikkamäen loistavasta blogista.

Tärkeimmät ovat minusta seuraavat asiat:

1. Määrien pitää olla tarkkoja ja grammalleen punnittuja, ei suunnilleen-mittoja.
2. Mantelijauhe ja tomusokeri pitää siivilöidä huolella. Mantelijauheissa on eroja. Parasta taitaa olla Sallisen jauhe, mitä myy esim. Prisma ja Citymarket. Älä osta Pirkan jauhetta, koska ne on huomattavasti rouheampaa ja minusta siinä näytti olevan mukana mantelin ruskeaa kuoriosaa.
3. Valkuaisten tulee olla huoneenlämpöisiä. Valkuaiset kannattaa erotella kulhoon jo päivää ennen ja säilyttää niitä yön yli huoneenlämmössä. Punnitse kuitenkin vasta kun alat tehdä, koska minulla valkuaisista haihtui 10g yön aikana.
4. Valkuaiset ja sokeri tulee vatkata tarpeeksi kovaksi ja kiiltäväksi, kunnes massa muistuttaa kiinteää muotovaahtoa.
5. Ja tärkein, kun yhdistät mantelijauhetta valkuaisseokseen, sitä tulee sekoittaa (käsin nuolijalla) tarpeeksi, mutta ei missään nimessä liikaa. Jos seosta on sekoitettu liikaa, macaronit leviävät pellillä. Jos sitä on sekoitettu liian vähän, ne halkeavat uunissa. Seos on oikeanlaista kun se valuu nuolijasta alas mutta ei norona. Tämän oppii vain kokeilemalla.
6. Olennaista on, että macaronien kuoret ovat saman kokoisia, jotta voit yhdistää ne nätisti. Itse olen piirtänyt leivinpaperin kääntöpuolelle lyijykynällä ympyröitä käyttäen apuna jotakin pientä purkkia, tai esim. tuikkua. Kun leivinpaperi on käännetty, lyijykynän jälki näkyy läpi mutta itse leivokset eivät ole kosketuksissa lyijyyn. Kynän jälki ei näy läpi jos pursotat macaronit mustan pellin päällä, mutta olen tehnyt niin että pursottaessa leivinpaperi on pöydän päällä ja siitä sitten varovasti pursotuksen jälkeen liu'utan sen pellille.
7. Kun olet pursottanut macaronit pellille, tipauta pelti pari kertaa noin 5-10 cm korkeudelta pöydälle, tämä päästää mahdolliset ilmakuplat ulos.
8. Anna macaronien seistä ainakin 50 min huoneenlämmössä pellillä ennen paistoa, ei kuitenkaan tuntia kauempaa. Tänä aikana niihin muodostuu tietynlainen pinta.
9. Vahdi paistaessa, etteivät macaronit saa väriä. Itselläni 11 min oli sopiva paistoaika.  Älä yritä irrottaa macaroneja pelliltä ennen kuin ne ovat jäähtyneet.
10. Jos käytät väriainetta, valitse mielellään kiinteä pastaväri. Itse onnistuin näissä käyttämään nestemäistä väriä kun pastavärejä ei kaupassa ollut, mutta siinä on aina riskinä se että väri tekee taikinan liian löysäksi.

Älä anna näiden ohjeiden tarkkuuden säikäyttää sinua, vaan ota rohkeasti haaste vastaan, uskon että onnistut!

Taikina

100 g mantelijauhetta
110 g kananmunan valkuaista (n. 3-4 kpl)
200 g tomusokeria
4 rkl sokeria
väriainetta ja makuaineita tarvittaessa (vaniljasokeri, erilaiset aromit)

Valmistus

1. Siivilöi tomusokeri ja mantelijauhe erikseen. Sekoita ne sitten keskenään ja siivilöi seos vielä kertaalleen.
2. Vatkaa sähkövatkaimella valkuaisia, kunnes ne alkavat vaahtoutua. Lisää sitten sokeri ruokalusikallinen kerrallaan. Vatkaa, kunnes vaahto on paksua, kiinteää ja kiiltävää (kts. yllä vinkkilista kohta 4).
3. Sekoita manteli+tomusokeriseos nuolijalla valkuaisvaahdon joukkoon. Tässä vaiheessa lisätään myös väriaine (ja mahdollinen makuaine). Taikina ei saisi olla liian kovaa, muttei myöskään liian löysää (kts. vinkkilistan kohta 5). Voit kokeilla koostumusta laittamalla pienen nokareen leivinpaperille, tuloksena pitäisi olla tasainen pinta eikä siihen saisi jäädä huippuja. Jos jää, on taikina liian paksua ja sitä tulisi vielä hetki sekoitella. Jos taikina leviää heti, olet sekoittanut sitä liikaa ja peli on menetetty. Kannattaa silti paistaa taikina, pelkät mantelilastutkin ovat tosi hyviä, testattu on!
4. Laita taikina pursotuspussiin jossa on iso pyöreäpäinen tylla. Pursota halkaisijaltaan noin 2-3 cm kokoisia nappeja leivinpaperilla vuoratulle pellille. Tipauta pelti pari kertaa pöydälle ja anna macaronien sen jälkeen levätä noin tunnin verran.
5. Lämmitä uuni 150 asteeseen, ja paista macaroneja keskitasolla noin 10 minuuttia. Anna jäähtyä.

Olen tehnyt kahta erilaista täytettä, vadelman- ja sitruunanmakuista.

Vadelmatäyte

2 dl vispikermaa
200g vadelmamarmeladia

Sitruunatäyte

2 dl vispikermaa
2 dl lemoncurdia

Molemmissa täytteissä ensin vatkataan kerma ja sitten siihen lisätään marmeladi tai curd.

Laita täyte pursotuspussiin ja pursota sitä macaronien väliin, ja laita sitten toinen puolikas päälle.

Vadelmamacaronit. Nämä onnistuivat aika täydellisesti.

Sitruunamacaronit. Nämä onnistuivat 90 prosenttisesti. Muutama macaron halkesi joten taikinaa olisi voinut sekoittaa ihan vähän lisää. Lisäksi pinnalla näkyy pientä rosoisuutta.

Ja loppukevennyksenä liikaa vatkatut macaronit! Vaikeuksien kautta voittoon, hah!