Joulun 2020 keittiöpuuhailut

Opintovapaassa on puolensa myös harrastusten kannalta, en nimittäin muista koska olisin viimeksi jaksanut tehdä näin paljon kaikenlaista keittiössä ennen joulua. Olen tehnyt erilaisia herkkuja lahjaksi ja halunnut opetella uutta. Olen oppinut mm. keksien pikeerikoristelusta lisää ja joulukuun alussa osallistuin etänä konvehtikurssille, jossa sain uusia ideoita ja oppia suklaan temperoinnista. Jotta en unohtaisi kaikkea mitä olen tehnyt ja pystyn helposti palaamaan ideoihin myös myöhemmin, päätin koota ne yhdeksi blogipostaukseksi. Ehkä tästä joku muu taas puolestaan saa idean tai pari. 😊

Aloitin sulaneista lumiukoista, jotka ovat minusta aina yhtä hauskoja. Alla on ympyrän muotoinen piparkakku ja sen päällä puolikas vihreä kuula, jonka kiinnitin sokerimassalla paikoilleen piparkakkuun. Sen jälkeen päälle pursotetaan kohtuupaksua pikeeriä, joka on siis tomusokerista ja valkuaisesta tehty kuorrute. Tomusokeria ja valkuaista on tärkeää vatkata konella muutamia minuutteja täydellä teholla, jotta seos kuohkeutuu. Eri vahvuisten pikeerien ohje löytyy mm. Kinuskikissalta, osoitteesta https://www.kinuskikissa.fi/pikeeri-royal-icing. 

Kun kuorrute on valutettu vihereiden kuulien päälle, sen annetaan kuivua rauhassa noin vuorokausi tai ainakin reilusti yön yli. Lumiukkojen silmät, suut ja napit on tehty elintarviketussilla. Porkkana on muotoiltu sokerimassasta ja kädet pursotettu sulatetusta tummasta suklaasta. Näistä voi tehdä millaisia haluaa! Tässä tämän vuoden jengi:

Osa päätti laittaa porkkanan päähän. 😃

Seuraavaksi kokeilin uutta ideaa piparkakkujen koristeluun, nimittäin ruusuja. Idean löysin blogista Celebration Treats 4 U. Ensin piparkakut rajataan vahvemmalla pikeerillä. Rajausten annetaan kuivua ja sitten pinta täytetään hieman löysemmällä pikeerillä. Ruusut tehdään siten, että valkoisen kuorrutteen päälle tiputellaan pilkkuja vaaleanpunaista kuorrutetta ja sitten kun kuorrute on vielä aivan löysää, ruusun piirteet tehdään pyörittelemällä coctailtikulla. Lehdet puolestaan tehdään laittamalla ruusun viereen molemmille puolille pienet vihreät pisteet ja vetämällä pisteitä coctailtikulla kukasta ulospäin, niin että niihin tulee lehden muoto.

Rajatut piparkakut

Täytetty piparkakku

Pilkuista pyöritellään ruusuja.

Ruusukuvio ei oikein sovi esim. kuuseen,
mutta pyöreissä piparkakuissa ja sydämissä se on kaunis.

Katselin vielä Youtubesta ideoita ja löysin yhdet hauskat porot, joita oli pakko kokeilla. Nämä vaativat kyllä aika paljon eri värejä, mutta lopputulos on hauska. Ruskea pohja on tehty löysemmällä pikeerillä ja rajaukset, sarvet, sekä muut yksityiskohdat hieman kiinteämmällä. Vuoden 2020 poroparaati:

Mahtaako joukon johtajalla olla suunta selvillä...? 😏

Konvehteja tein hyviksi havaittuihin Chocolate Worldin muotteihin, jotka ostin monta vuotta sitten. Ne ovat ihan parhaat. Harmikseni niitä ei enää Suomessa myydä, mutta myös silikonimuotit käyvät ihan hyvin. Konvehteihin laitettava suklaa kannattaa temperoida, jolloin se säilyy paljon kauniimpana, eikä pinta ala harmaantua. Temperointi tarkoittaa suklaan käyttämistä kolmessa eri lämpötilassa. Kaikki kaupan suklaa on temperoitu, mutta kun se sulatetaan, rakenne muuttuu ja temperointi "katoaa". Sen vuoksi sulatettu suklaa on temperoitava uudelleen, jos sen haluaa pysyvän yhtä kiiltävänä ym. Temperointiin on runsaasti ohjeita netissä. Se ei ole vaikeaa, mutta vaatii kyllä tarkkuutta. Sieltä suklaakurssilta sain hyviä ohjeita temperointiin, ja nyt se taisi onnistua.

Tein kahdenlaisia konvehteja, viuhkoja ja sydämiä. Sydämissä on valkosuklaakuori ja mustikkatäyte. Viuhkoissa on maitosuklaakuori ja lakkatäyte. Täyteohjeet ovat sieltä suklaakurssilta ja olivat oikein toimivia. Laitan ne muistiin tähän. Molemmat täytteet on tehty samalla ohjeella, vain marja on vaihdettu. Tämän täytteen tekemisessä lämpömittari on oleellinen.

100g mustikkaa tai lakkaa
2 rkl kuohukermaa
1 rk voita
35 ml vettä
135g sokeria
1 rkl glukoosisiirappia

1. Sulata marjat mikrossa. 
2. Laita marjat tehosekoittimeen ja lisää kerma. Aja tasaiseksi. Tämän voi tehdä myös sauvasekoittimella. Lisää voi ja sekoita tasaiseksi. Jos teet täytteen lakoista, siivilöi tässä kohtaa siemenet täytteestä pois.
3. Lisää kattilaan vesi, sokeri ja glukoosisiirappi. Keitä seosta hiljalleen, noin 5-10 minuuuttia. Seos on valmis kun se on hieman saanut ruskeaa väriä. Lisää marjaseos ja kuumenna koko ajan sekoittaen, kunnes saavutat 110 C lämpötilan. Ota kattila pois liedeltä, kaada seos kulhoon ja anna sen jäähtyä. Laita huoneenlämpöinen seos pursotuspussiin ja pursota konvehtien täytteeksi. Jos täyte on kovin tahmeaa, voit tomusokerin avulla painella sen konvehteihin.

Kun olin kaikki nämä väkertänyt, mietin että mitä ihmettä näillä kaikilla teen. 😄 Olin alunperinkin ajatellut tehdä herkkuja lahjoiksi, mutta päätin sitten tehdä pieniä herkkulaatikoita, joissa olisi valikoima erilaisia juttuja. Halusin sinne myös jonkin leivonnaisen, joten päätin sitten vielä kokeilla netissä näkemiäni piparkakkupaloja. Taikina maistuu piparkakulta ja kuorrute on kinuskinen. Nämä on tosi makeita, joten pieni pala riittää. Piparkakkupalojen osalta laitan tähän vain linkin reseptiin, jota käytin: https://www.makeaa.fi/piparkakkumokkapalat-kinuskilla/. 

Piparkakkupaloista tuli otettua vain yksi kuva, kun palat olivat vielä leikkaamatta.

Ruskeat hiput ovat pieniä sokerisia piparkakku-ukkoja. 😊

Tässäpä sitä jo olikin. Nyt vetäydyn joulun viettoon. Ihanaa joulua kaikille! 💗

Laatikosta löytyy piparkakkupala, konvehteja,
sulanut lumiukko, poro ja pari ruusupiparkakkua.

Supersuklainen putouskakku (drip cake)

Olin luvannut tehdä synttärijuhliin kakun ja ainoat toiveet olivat että kakku olisi täyteläisen suklainen ja mielellään vähän korkeampi. Minulla oli ajatus, että haluaisin kokeilla jonkinlaista putouskakkua, jossa suklaakuorrute valuu reunojen yli hallitusti. Olin kerran aiemmin kokeillut tätä yhdellä kinuskikuorrutteella, mutta suhtauduin silloin asiaan hieman yliolkaisesti ja luin ohjeet puolihuolimattomasti. Lopputulos oli sen mukainen. Nyt perehdyin ohjeisiin kunnolla etukäteen, ja mietin vaiheet tarkkaan ennen tekemistä, mikä oli kyllä ihan olennaista. 🙈 Olin katsellut erilaisia suklaakakkujen ohjeita ja päädyin sitten koostamaan haluamani kakun eri resepteistä. Pohjan tein Kinuskikissan korkean suklaakakkupohjan ohjeella. Kakun välissä on kahta eri täytettä. Toinen täyte on suklaamousse tummasta suklaasta Annin uunissa-ohjeella (lisäsin ohjeeseen vielä suklaarouhetta) ja toisen täytteen tein samalla ohjeella mutta laitoin tumman suklaan sijaan maitosuklaata. Kakun päällä on kaakaolla maustettu marenkivoikreeni ja kuorrutteena maitosuklaasta tehty suklaaganache. Tämän kakun piti myös olla laktoositon, joten käytin Brunbergin laktoositonta suklaata. Koristeena on Brunbergin suklaasta tehtyjä rullia, Marianneja, Oreoita ja Dammenbergin tummasuklaanappeja. En muuten ennen tätä tiennyt, että Mariannet ovat suklaisuudestaan huolimatta maidottomia!

Kakku oli tarjolla perjantaina, joten tein kakkupohjat keskiviikkona ja kaiken muun torstaina. Kirjoitin kakkupohjat monikossa, koska vaikka kyseinen korkeaksi tarkoitettu pohja pitäisi saada helposti neljään osaan, ei se minun uunissani noussut tarpeeksi. Tai nousi liikaa keskeltä ja keskelle tuki siis iso kupu. Näin ollen päädyin tekemään vielä toisen pohjan, ja sen avulla sainkin kakun sitten jopa viiteen osaan. Molempia täytteitä on kakussa kaksi kertaa. Kinuskikissan sivuilla sanotaan, ettei tätä pohjaa tarvitse kostuttaa, koska se on tarpeeksi mehevä muutenkin, mutta koska valitsemani täytteet olivat melko kiinteitä, päädyin kuitenkin pullasudilla tuputtamaan joka kerroksen alle täysmaitojuomaa. Mielestäni hyvä kakku on vähän kostea ja liika kuivuus voi pilata muuten onnistuneen makuelämyksen!

Mutta nyt ohjeeseen!

Tämä kakku on tehty 20cm kokoisessa PME-vuoassa.

Suklaakakkupohja (1 kpl)

4 ¾ dl vehnäjauhoja
2 dl sokeria
1 ½ dl fariinisokeria
2 ½ dl kaakaojauhetta
1 ½ tl ruokasoodaa
1 tl leivinjauhetta
¼ tl suolaa
2 ½ dl täysmaitojuomaa
2 ¼ dl kuumaa vettä
¾ dl öljyä
3 munaa

1. Sekoita taikinan kuivat aineet keskenään.
2. Lisää maitojuoma, vesi ja öljy. Sekoita taikina tasaiseksi sähkövatkaimella.
3. Kaada kakku voideltuun ja korppujauhotettuun vuokaan. Paista 175 asteessa n. 60 minuuttia, tarkista kakun kypsyys tikulla. Paista ensin keskitasolla, ja siirrä kakku loppuvaiheessa tarvittaessa uunin alatasolle.
4. Kääri jäähtynyt kakkupohja esim. folioon ja laita jääkaappiin seuraavaan päivään asti. Kakkupohja on myös paljon helpompi leikata osiin, kun se on tekeytynyt jääkaapissa yhden yön.

Suklaamousse-täytteet

Valmista kaksi eri täytettä muutoin samalla reseptillä, mutta laita toiseen täytteeseen tummaa suklaata ja toiseen maitosuklaata. Tummaa suklaata laitoin hieman yli 150g, koska raastoin sitä lisäksi n. 50 g täytteeseen, ja lisäsin sen lopuksi.

150 g laktoositonta tuorejuustoa
0,5 dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
2 dl kermaa
150g suklaata (laktoositonta)

1. Sulata suklaa. 
2. Vatkaa kerma vaahdoksi.
3. Sekoita keskenään tuorejuusto ja sokerit. Lisää suklaasula joukkoon ja sekoita hyvin. 
4. Lopuksi sekoita kermavaahto täytteeseen.

Yhdestä täyteannoksesta riittää kahteen väliin.

Leikkaa kakku neljään tai viiteen osaan. Jos sait kakun viiteen osaan, laita kumpaakin täytettä vuorotellen kahteen väliin. Jos kakku on neljässä osassa, voit yhden välin täyttää vaikka reilummin tuplatäytteellä. Vuoraa käytössä ollut kakkuvuoka kelmulla ja kokoa kakku täytteineen vuokaan, päällisestä aloittaen. Jokaiseen väliin, ennen täytettä, tuputa pullasudilla hieman täysmaitojuomaa. Kun kakku on täytetty, käännä tuorekelmun reunat kakun pohjan päälle ja laita kakku hetkeksi jääkaappiin.

Seuraavaksi tee marenkivoikreemi. Tähän tarvitset lämpömittarin. Tässä Kinuskikissan ohje marenkivoikreemiin, toimin itse tämän mukaan:

4 huoneenlämpöistä valkuaista
½ dl vettä
1 ¾ + ¾ dl sokeria
450 g huoneenlämpöistä laktoositonta voita

Ota munat ja voi hyvissä ajoin huoneenlämpöön (useampi tunti ennen).

Laita valkuaiset valmiiksi isoon kulhoon. Mittaa kattilaan vesi ja 1 ¾ sokeria. Valitse mahdollisimman pieni kattila, sillä laakeassa kattilassa lämpötilaa on hankalampi mitata. Kuumenna vesi kiehuvaksi ja sekoita rauhallisesti, kunnes sokeri on liuennut.

Ota kattila liedeltä ja valmistele tässä välissä valkuaisvaahto. 

Vatkaa valkuaisia, kunnes saat kevyen vaahdon, joka on muuttunut valkeaksi, mutta on vielä notkeaa ja koostumuksessa erottaa pienet kuplat. Lisää valkuaisvaahtoon rauhallisesti sekoittaen ¾ dl sokeria. 

Lisää sokerivesi ohuena nauhana valkuaisvaahtoon koko ajan rauhallisesti vatkaten. Jatka vatkaamista täydellä teholla noin 15 minuuttia, kunnes vaahto on jäähtynyt huoneenlämpöiseksi (jäähtymisellä estetään voin sulaminen vaahtoon lisättäessä). Lisää voi pieni nokare kerrallaan koko ajan vatkaten (tehosekoittimen asteikolla 1-4 voi pitää tehona aluksi 4 ja loppua kohden laskea 3:een). Lisää seuraava nokare, kun edellinen on sulautunut vaahdon joukkoon. Vaahdon rakenne käy läpi erilaisia vaiheita. Aluksi vaahto lässähtää, sitten kuohkeutuu pikku hiljaa. Välillä vaahdon rakenne saattaa erottua, mutta tasoittuu pikku hiljaa.

Itse lisäsin lopuksi kreemiin reilu puoli desiä tummaa kaakaojauhetta, jotta sain siitä vaalean ruskeaa.

Ota kakku jääkaapista ja kumoa se vadille. Ala sivellä kreemiä joka puolelle kakkua. Laita ensin yksi ohuehko kerros ja anna kakun sitten odottaa n. 20 min jääkaapissa. Kun alempi kerros on viilennyt, saat levitettyä pintaan uuden kerroksen, ja tasoitettua kolot ym.

Laita sitten kakku taas jääkaappiin. Kakun on valumakuorrutusta varten oltava kylmä!

Maitosuklaaganache

130g maitosuklaata (laktoositonta)
1 dl kermaa
nokare laktoositonta voita 

1. Kuumenna kerma liedellä, mutta ei kiehumispisteeseen asti.
2. Ota kattila liedeltä ja sekoita kuumaan kermaan paloiteltu suklaa. Lisää lopuksi nokare voita tuomaan kiiltoa.

Anna kuorrutteen jäähtyä hetki esim. kylmässä vesihauteessa, muutoin se on liian kuumaa eikä jähmety valumiksi kakun päälle. Kuorrutteen pitäisi olla juoksevaa mutta ei ihan luirua. Ota kakku jääkaapista ja laita osa kuorrutteesta pursotuspussiin. Valuta kuorrutetta reunoille ja anna sen valua vähän yli. Tämän jälkeen laita loppu kuorrute keskelle. Jotkut laittavat kuorrutteen suoraan keskelle ja antavat sen siitä valua reunojen yli, mutta itsestäni tuntui varmemmalta tehdä nuo valumat pursotuspussin avulla. 

Kun kuorrute on vielä pehmeää, koristele kakku kuten haluat ja laita sitten jääkaappiin jähmettymään. Suklaarullat on tehty pursottamalla suklaaristikoita leivinpaperin paloille, jotka sitten kääritään rullalle (ja kiinnitetään päästä esim. klemmarilla) ja laitetaan hetkeksi pakkaseen.

Suklaista syksyä!

Kotitekoiset suklaasuukot

Halusin tänä jouluna kokeilla jotain erilaista konvehtien jälkeen, ja kun bongasin itsetehtyjen suklaasuukkojen ohjeen Iltalehden Hanna Määtän ruokablogista, päätin heti että niitä täytyy kokeilla. Sanon heti alkuun, ettei kyseessä ole suurpiirteisen leipojan resepti, eikä hommaan kannata ryhtyä ilman ruoanlaittoon sopivaa lämpömittaria... Mutta jos pitää näpertelystä ja tarkoista ohjeista, on tämä oikein hauskaa puuhaa ja lopputulos kyllä palkitsee!

Itselläni käytössä oli digitaalinen lämpömittari, niitä myydään markettien ruokavälineosastoilla.

Tästä annoksesta tuli noin 30 suukkoa.

Tarvitset

Marie-keksejä

Marenkitäyte:
5 isoa kananmunanvalkuaista
2 rkl sokeria
2 liivatelehteä
4 tl vaniljasokeria

Sokeriliemi:
2½ dl sokeria
1 dl glukoosisiirappia (löytyy marketeista sokerihyllystä)

Kuorrutus:
maito-, valko-, ja tummaa suklaata makusi mukaan
koristerakeita

1. Laita 2 liivatelehteä veteen likoamaan.
2. Erottele kananmunanvalkuaiset ja vaahdota sähkövatkaimella. Kun seos on lähes vaahtoutunut, lisää mukaan 2 rkl sokeria pikkuhiljaa, koko ajan vatkaten. Vatkaa vaahto kovaksi, niin että se pysyy kulhossa kun käännät sen ylösalaisin.
3. Sekoita kattilassa 0,75 dl vettä, 2½ dl sokeria ja 1 dl glukoosisiirappia. Kuumenna seos 116 asteiseksi ja ota sitten liedeltä pois.
4. Purista liivatelehdistä ylimääräinen vesi pois ja sekoita ne hyvin kuumaan sokeriliemeen.
5. Kaada kuuma sokeriliemi valkuaisvaahtoon hitaasti, koko ajan sätkövatkaimella vatkaten. Lisää vaniljasokeri tai halutessasi muuta maustetta. Jatka vatkaamista kunnes seos on jäähtynyt. Siitä pitäisi tulla viileää ohjeen mukaan, mutta en tiedä miten se onnistuisi, minulla jäi huoneenlämpöiseksi. Ehkä olisi pitänyt vatkata vielä kauemmin.
6. Asettele Marie-keksit pellille, jätä hieman varaa keksien väliin. Laita marenkiseos pursotuspussiin. Itse laitoin pussin päähän tähtityllan. Tosin en tiedä oliko siitä apua, koska seos oli sen verran löysää ettei kuviota juuri näkynyt.
7. Pursota jokaisen keksin päälle keko marenkimassaa. Paista 175 asteisessa uunissa 7 minuuttia. Ajan kanssa sai olla aika tarkkana.

Menossa uuniin.

Paiston jälkeen. Marenki nousee uunissa ja laskee sitten taas huoneenlämmössä.

8. Kun keksit ovat hieman jäähtyneet, sulata suklaa(t). Pyörittele jokainen suukko suklaassa pohjaa myöten. Marengin pitäisi olla kiinnittynyt keksiin uunissa niin, että voit huolella pyöritellä suukkoja ylösalaisin. Kun suukko on kauttaaltaan suklaassa, ravistele sitä suklaakipon päällä ylösalaisin, että ylimääräinen suklaa valuu pois. Suklaapäällyksen tulisi olla sopivan ohut. Koristele halutessasi toisella suklaalla ja koristerakeilla.

 Laita jääkaappiin leivinpaperin päälle jäähtymään pariksi tunniksi ja tarjoile tai paketoi! Pusut kannattaa säilyttää jääkaapissa ja ottaa huoneenlämpöön hieman ennen syömistä.

Nämä pusut menivät pääosin lahjoiksi ennen joulua.

Nutellatähdet

Vietimme töissä viime maanantaina tyhy-iltapäivää ja yhtenä vaihtoehtona oli ruoanlaitto tai leipominen. Minä käytin tilaisuuden heti hyväkseni ja kokeilin Facebookissa ollutta hauskan näköistä ohjetta, jossa tehdään kauniita tähtiä hauskasti kieputtelemalla ja vain kahdesta aineksesta, voitaikinasta ja Nutellasta. Kysessä on siis melkoinen "kalori bombasi", kuten turkinkielisessä ohjeessa luki, mutta kerrankos sitä! Kerrankin oli valmiiksi liuta syöjiä paikalla, joten kaikki kieputtelemani viisi tähteä katosivat vikkelästi sokerihimoisiin suihin! ;)

Näissä tähdissä ei juuri ole leipomista, mutta se kieputtelu näytti niin hauskalta että oli pakko kokeilla. Ohjeet ovat videolla, jonka näet täältä, mikäli sinulla on Facebook-tili. Valitettavasti videon kopioiminen tähän ei onnistunut. Kirjalliset ohjeet näkyvät kaikille täällä, englanninkieliset ohjeet tulevat turkinkielisten ohjeiden jälkeen.

Tähdet olivat helppoja tehdä, kunhan toimii tarkasti kuten videolla näkyy. Mitä ohuempia voitaikinalevyistä saa, sen parempi. Kiitos kollegalle kuvaamisesta!

Aloitetaan kuvasarja valmiista tähdestä, koska se näyttää paljon paremmalle kuin valmistusprosessi...

Kauli mahdollisimman ohuita levyjä.

Reilusti Nutellaa!

Nutellakerroksia tulee yhteensä kolme, eli taikinalevyjä neljä päällekkäin.

Lasi keskelle ja kiekko terävällä veitsellä neljään osaan.

Sitten jokainen neljäsosa neljään osaan.

Ja eikun kieputtamaan! Käännä kaksi osaa kerrallaan kaksi kertaa ulkokautta ympäri.

Muotoile sen jälkeen jokaisesta kahden kiekuran päädystä napakka kolmio täden sakaraksi.

Voitele kananmunalla ja paista 200 asteessa kunnes pintakin on saanut väriä, n. 15-20 min.

Tadaa!

Pääsiäissuklaakurssilla

 Tämä blogi on viettänyt hiljaiseloa useamman kuukauden. Innostus leivontaan ei suinkaan ole laantunut, mutta alkuvuosi on ollut melko kiireistä aikaa, eikä sopivia leivontatilaisuuksiakaan ole kovin montaa ollut. On ollut kuitenkin mielenkiintoista lueskella erilaisia leivontalehtiä ja kerätä uusia ideoita. Pääsiäispöytään tein tänä vuonna annoksen meheviä suklaakeksejä, ne ovat kyllä niin herkullisia, varsinkin kun jäävät keskeltä hieman raaoiksi.

Mutta nyt itse asiaan: Vuoden 2014 loppupuolella kollegani vinkkasi minulle Flavour Studion suklaakurssista ja luettuani kurssikuvauksen päätin ilmottautua samantien. Hinta ei ollut halpa, mutta kurssia piti suklaa-alan todellinen asiantuntija (Jarmo Laitinen, yksi konditoria Gagun perustajista),  ja se houkutteli. Kyseessä oli siis yhden illan pääsiäissuklaakurssi, joka pidettiin Flavour Studion tiloissa Kalasatamassa. Kurssin pituus oli 3 tuntia ja ohjelma piti sisällään erilaisten pääsiäisaiheisten konvehtien valmistamista, sekä yleistietoutta suklaan käsittelystä. Kurssin vetäjä antoi luvan ottaa kuvia ja jakaa reseptejä.

Ensin harjoittelimme suklaan temperointia. Aikataulusyistä osa suklaista oli sopivassa lämpötilassa jo valmiiksi. Opin paljon uutta, mm. sen miksi temperointi on aiemmin tuntunut niin vaikealta. Pääsyy siihen lienee ollut se että olen käyttänyt tavallisia suklaita, joista useimmat sisältävät myös kasvirasvaa. Sillon temperointi ei onnistu. Kurssilla käytimme Valrhonan suklaata, mikä on ihan parasta, mutta melkoisen tyyristä, noin 25€ kilolta. Halvemmallakin onnistuu, mutta suklaa ei saa siis sisältää kasvirasvaa ja siinä olevan maidon tulisi olla maitojauhetta. Opin myös, että temperoitaessa koko suklaamäärä sulatetaan ensin ensimmäiseen lämpötilaan, ja sitten siitä erotetaan noin 80% omaan astiaansa. Tämän jälkeen lämpötilaa lasketaan sekoittelemalla suklaata kulhossa reunoja pitkin, kunnes toisen vaiheen lämpötila on saavutettu. Sitten aiemmin pois otettu 20% lisätään taas sekaan, jolloin lämpötilan pitäisi nousta kolmanteen lukemaan. Kuulemma asteen tarkkuus riittää. ;) Niille jotka pitävät temperointia turhana hifistelynä, sanottakoon, että sillä on kyllä iso merkitys sekä suklaan ulkonäköön (varsinkin seuraavina päivinä) ja säilyvyyteen. Temperoitu suklaakonvehti säilyy kauniina viileässä huoneenlämmössä noin 6 viikkoa.

Teimme kurssilla ryhmissä kaksia erilaisia konvehteja, sekä lisäksi isot täytesuklaamunat jokaiselle. Isossa suklaamunassa on sisällä hasselpähkinägiuandajatäytettä. Suoraan sanoen en muista, mitä tuo giuandaja oikein oli, vaikka opettaja kyllä sen selitti (enkä löytänyt googlestakaan!). Jotakin suklaan tapaista se joka tapauksessa oli, ja maistui aivan wienernougatilta. Toisissa konvehdeissa (pienet munat) on täytteenä appelsiiniganache ja toisissa (ankat) minttutäyte.

Kurssilla saadut ohjeet suklaan temperoinnista

 

 Täytteiden ohjeet

Paukkukarkki on niitä muruja, jotka rätisevät suussa. Sopivat yllättävän hyvin suklaamunan täytteeseen, mutta itse ehkä jättäisin kuitenkin pois. Eclat d'Or on kreppimurua, eli siis ranskalaisia crepejä murustettuna. En tiedä saako tuotetta tavallinen harrastelija mistään käsiinsä, mutta minusta sen voi hyvin korvata joillakin vastaavilla keksimuruilla tms., tai jättää kokonaan pois.

Inverttisokeri on sokerikuorrutteen näköistä massaa, jota on myöskin vaikea löytää mistään tavallisesta kaupasta. Sen voi korvata hunjalla, jossei haittaa, että hunajan makua tulee täytteeseen.
 

Konvehtien valmistusta

Appelsiiniganachen valmistus menossa.

Pääsiäismunien "keltuaiset" valmiina muotissa.

Muotti täytetään temperoidulla suklaalla...

...jonka jälkeen suklaa kaadetaan takaisin kulhoon, koska tarkoitus on saada konvehteihin vain ohut kuori.

Tyhjennyksen jälkeen muotin pinta siistitään ylimenneestä suklaasta raapalla, ja muotti jätetään telineen päälle ylösalaisin valumaan, jotta konvehdin kuorista saadaan tosiaankin ohuita.

Kun kuoret ovat jähmettyneet (mielellään seuraavana päivänä vasta) konvehdit täytetään ja sitten muottia paukutetaan voimakkaasti pöytää vasten muutamia kertoja, jotta ilmakuplat saadaan täytteestä pois. Sen jälkeen täytteen annetaan jähmettyä muutamia tunteja ainakin.

Kun täyte on jähmettynyt sellaiseksi, ettei se enää tartu sormeen koskettaessa, muotin päälle valetaan konvehtien pohja, joka taas sitten tasoitetaan terävällä raapalla siistiksi.

Nämä ankat saavat kohta vielä toisen pohjakerroksen.

Temperoitu suklaa kiiltää ja säilyy yhtä kauniina huoneenlämmössä jopa 6 viikkoa.

Noin vuorokauden kuluttua suklaat voi irrottaa muoteista, tai ne tipahtelevat sieltä melkein itsestään.

Munien puolikkaat yhdistetään sulalla suklaalla.

Muutamia kuoria jäi täyttämättä ja sain tehdä niistä yllätysmunan, jonka sisään laitoin suklaa-ankan. Näiden puolikkaiden yhdistäminen vasta olikin temppu! Liedellä lämmitettiin hetki tyhjää kattilaa, ja sen jälkeen toista puolikasta liikuteltiin hetki kattilan kuuman ulkopohjan päällä, niin että sen reunat hieman sulivat. Ja sitten yllätys sisään ja kiireesti puolikkaat yhteen!

Ankkojen puolikkaat liitettiin myös yhteen.

Lopuksi isot munat kullattiin elintarvikekullalla.

Kotiinviemiset pääsiäiseksi. :)

Kuten yllä näkyy, kolmessa tunnissa ehdittiin tehdä paljon, ja kurssi oli antoisa. Ei muuta kuin uusia suklaakokeiluja kohti, uusin tiedoin!

JA HIP HEI, BLOGISSA ON MENNYT 20 000 KÄYNNIN RAJA RIKKI!