Kesällä vietin muutaman päivän Sikke Sumarin majatalossa Namastessa Muhun saarella ja pääsin osallistumaan antoisalle yhden illan kokkikurssille. Namaste on kaunis ja rauhallinen, ideaali paikka rentoutumiselle, kokaamiselle ja elämästä nautiskelulle. Salaatit, yrtit, marjat sun muut haetaan omasta luomupuutarhasta ja muutkin ainekset tulevat läheltä.
Kokkikursseja pitää pääosin tilan hollantilainen kokki Albert. Hän on todellinen asiantuntija ja vaikutti todella rakastavan sitä mitä tekee. Tämä oli hänen kolmas kesänsä Namastessa, sitä ennen hän on mm. johtanut Michelin-tähden ravintolaa Hollannissa. Nykyään hän viettää kesät Muhulla ja talvet Tallinnassa, jossa hänellä on oma erilaisia ravintolakonsepteja suunnitteleva ja myyvä yritys. Saimme siis taatusti laadukasta opetusta! Ihanaa oli myös se, että meitä oli kurssilla vain 4, joten opettaja ehti auttaa ja neuvoa jokaista.
Illan menussa oli alkupalaksi raviolia pinaatti-ricottatäytteellä, pääruoaksi kirjolohta perunapannukakkujen ja salaatin kanssa, ja jälkiruoaksi mustikkapiirakkaa mansikoiden ja vaniljajäätelön kanssa. Sikke oli tehnyt piirakan valmiiksi ja hyvä niin, sillä kahden ensimmäisen ruokalajin valmistukseen kului yhteensä 5 tuntia! Se johtui paljolti siitä, että Albert selitti ja opetti paljon kaikkea välissä, aiheesta ja aiheen vierestäkin. Yritin imeä itseeni niin paljon uusia oppeja kuin vain pystyin, mutta niitä tuli niin paljon, että puolet unohtui väkisinkin.
Ravioleja varten tarvittiin 2 kananmunaa, 200 g durumjauhoja, 2 rkl oliiviöljyä, ripaus suolaa ja (yllättäen) tilkka brandya. Brandy tuo kuulemma makuun hienon lisän. Jauhoista tehdään rinki, jonka keskelle muut ainekset laitetaan. Sitten aineksia aloitetaan sekoittamaan lusikalla ympryränmuotoisin liikkein yhteen, niin että rinki ei mene rikki. Lopulta taikinaa vaivataan kämmenellä, kunnes se on kimmoisa. Jossei aloita pastan muotoilua heti, taikina on syytä laittaa ilmatiiviisti tuorekelmuun, sillä se kuivaa nopeasti.
Raviolien täytettä varten paistettiin ensin öljyyn säilöttyjä sardelleja, niin että ne liukenivat sinne kokonaan. Tämä tuo kuulemma hyvän suolaisuuden täytteeseen, ilman minkäänlaista kalan makua. Sen jälkeen seokseen lisättiin pinaattia, ricottaa, muskottipähkinää, suolaa ja pippuria. Määriä en valitettavasti muista.
Kun täyte oli valmis, aloimme valmistaa pastataikinasta ravioleja. Taikina vedetään pastakoneen läpi n. 4 kertaa, kunnes se on hyvin ohutta. Sen jälkeen pastaliuskalle levitetään täytettä ja laitetaan toinen liuska päälle. Tässäkin oli omat niksinsä: Vedettäessä taikinaa pastakoneen läpi pitää muistaa jauhottaa vain toista puolta ja pitää toinen puoli tahmeana. Kun kaksi liuskaa laitetaan päällekkäin, tulevat tahmeat puolet vastakkain, jolloin raviolit pysyvät hyvin koossa.
Raviolien kastiketta varten haimme basilikaa puutarhasta. Albert kertoi eri yrteistä ja opetti miten niitä poimitaan oikeaoppisesti. Ei siis nypitä lehtiä, vaan napsaistaan haarautumakohdasta. Siten yrtit kasvavat hyvin jatkossakin.
Basilikan lisäksi kastikkeeseen laitettiin pinjansiemeniä, oliiviöljyä, suolaa, pippuria ja parmesaania. Kastike ei kuitenkaan ollut pestoa, vaikkakin sen tapaista. Pesto on paksumpaa, sillä siinä on enemmän parmesaania ja pinjansiemeniä. Tähän kasikkeeseen sen sijaan laitettiin enemmän öljyä, jotta koostumus olisi sellainen, että kastike valuisi joka puolelle pastaa antamaan makua. Kaikki ainekset murskattiin ja sekoitettiin morttelissa.
Albert havainnollisti lautasen avulla, milloin kastikkeen koostumus on sopiva. Sen tulee valua kauniisti alaspäin, kun tippa kastiketta laitetaan vinolle lautaselle.
Ravioleja keitettiin runsaassa vedessä n. 3 minuuttia. Tarkempi ohje tähän oli, että pastaveden tulee kuohahtaa kaksi kertaa. Kun vesi on kerran "vaahdonnut", kattila nostetaan liedeltä muutamaksi sekunniksi pois, jonka jälkeen se laitetaan takaisin ja odotetaan vielä toinen kuohahdus. Minut yllätti se, kuinka paljon suolaa Albert laittoi keitinveteen, kaksi kokonaista kourallista merisuolaa per kattila! Hänen mukaansa hyvä muistisääntö on, että pastaveden tulee maistua Välimereltä. Hän myös sanoi, että ruokaan valmistusvaiheessa lisätty suola on terveyden kannalta paljon parempi kuin valmiiseen annokseen lisätty suola. Pastan osalta se selittyy toki sillä, ettei keitinvedestä hirveästi tartu suolaa itse pastaan, mutta muutoin en ihan tätä logiikkaa ymmärtänyt. Joka tapauksessa raviolit olivat suussasulavia, eivätkä ollenkaan liian suolaisia. Annoksen päälle laitettiin vielä ripaus parmesaania ja voilá!
Kun olimme nauttineet raviolit, aloimme tehdä pääruokaa. Kirjolohi oli saapunut Helsingistä aiemmin samana päivänä.
Kala fileoitiin, nahka ja ruodot poistettiin kokonaan. Sen jälkeen fileet asetettiin öljytylle foliolle ja öljyä siveltiin vielä myös kalan pintaan.
Haimme jälleen yrttejä puutarhasta ja ölytyn kalan päälle hierottiin suolan lisäksi lehtipersiljaa, sitruunatimjamia ja limesiivuja. Sen jälkeen folio suljettiin ja fileitä paistettiin 225 C n. 10 min.
Lisukkeeksi teimme perunapannukakkuja, joihin tuli perunan lisäksi rakuunaa, suolaa ja pippuria. Perunat raastettiin ja sen jälkeen seos käärittiin kostutettuun (aika märkään) keittiöpyyhkeeseen, jonka avulla perunoista puristettiin mahdollisimman paljon nestettä pois. Sitten lisättiin muut aineet. Pannukakkuihin ei laitettu lainkaan kananmunaa, vaan ne pidettiin koossa tekemällä taikinasta mahdollisimman tiivistä. Pannukakut paistettiin avokadoöljyssä, sillä oliiviöljylle lämpötila oli liian korkea.
Salaatin haimme jälleen omasta maasta. Salaatinkastikkeeksi sekoitimme punaviinietikkaa ja oliiviöljyä. Salaatti kieriteltiin huolellisesti kastikekulhossa ja päälle tuli ripaus suolaa. Albert vielä freesasi hieman oman pihan herneitä pikkulisukkeeksi. Perunapannukakkujen päälle laitettiin aiemmin paistettuja valkosipulinkynsiä, koska niitä sattui valmiiksi olemaan (voi siis hyvin jättää poiskin). Annos oli todella herkullinen, mutta kursailematon kokonaisuus!
Ja, turha kai edes mainita, myös Siken mustikkapiirakka vei kielen mennessään!
Huh, olipa pitkä päivitys, mutta toivottavasti sain olennaiset asiat muistiin. Kokkikurssi oli tosi antoisa kokemus ja vähintään yhtä arvokasta hyvien vinkkien kanssa oli kokista huokunut innostuneisuus ja inspiraatio, joka tarttui meihin kurssilaisiinkin!
Laitanpa tähän loppuun vielä kuvan Albertin ihanasta munakkaasta, jonka hän teki joka aamu. Yksi salaisuuksista on kuulemma se, että munia vispataan yhteen vain muutama kerta. Jos niitä vatkaa, tuloksena on munakokkeli. Munakkaan mausteena Albert käytti mm. lehtipersiljaa.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti