Pursotuskurssi

Huhtikuisen työpäivän jälkeen suuntasin kahden kollegani kanssa Confetin pursotuskurssille. Tällä kertaa tarkoituksena oli opetella voikreemin (Buttercream) valmistus ja harjoitella sillä erilaisia pursotuskuvioita. Meitä oli kurssilla vain 6, joten opettajalla riitti aikaa vastailla kaikkien kysymyksiin.

Itse buttercream oli kyllä melkoinen pettymys, tai sanotaan, ettei se ainakaan ole kuorrute minun makuuni. Koko sekoitus on melkoinen kemikaalipommi. Yhdysvalloissa buttercream on kakkujen pääasiallinen kuorrute, kermavaahtoa käytetään siellä vain harvoin. Kuorrutuksen olennaisin ainesosa on erikoisrasva nimeltä Crisco. Sitä myydään leivontaliikkeissä ja se soveltuu koostumukseltaan erityisen hyvin kuorrutuksiin, sillä se ei ala valua edes lämpimällä säällä. Hieno juttu, mutta itseäni kyseinen tuote kyllä hieman epäillytti, varsinkin opettajan kehuttua että Crisco säilyy avattunakin huoneenlämmössä ainakin vuoden!  Ja kuulemma myös buttercreamilla kuorrutetut kakut säilyvät huoneenlämmössä useita päiviä. Opettaja kertoi, että jonkun Wiltonin (leivontatuotteiden valmistaja) ekspertin mukaan huoneenlämmössä säilytetty buttercream-kakku on ihan syötävää vielä viikonkin päästä.  Jos ei halua käyttää Criscoa, mutta mielii silti kokeilla buttercreamilla kuorruttamista, munkkien paistoon tarkoitettu rasva voisi kuulemma toimia hyvin Criscon asemasta (kunhan sitä pehmentää ensin hieman mikrossa). Koska Crisco itsessään ei maistu oikein miltään, lisätään buttercreamiin voiaromia pullosta, jotta kuorrutus saa voin makua. Tämäkään ajatus ei meitä juuri ihastuttanut, varsinkaan haisteltuamme voiaromia suoraan pullosta.... Kun sekaan heitetään vielä mahd. väriaineet ja muutama muu ainesosa, on kasassa todellinen lisäainecoctail. Valmiin buttercreamin makukaan ei ollut mitenkään hirveän houkutteleva. Ei se nyt pahaakaan ollut, mutta päätin kyllä jo siinä vaiheessa että taidan jatkossakin pysytellä perinteisessä kermakuorrutuksessa. Senkin saa kuitenkin vähän jämäkämmäksi lisäämällä sekaan esim. vaniljakreemijauhetta. Mutta oli kurssi silti mielenkiintoinen, aina on mukava kokeilla jotain erilaista ja oppia uutta.

Buttercream

190 g Criscoa

5 ml voiaromia + pari tippaa vanilja-aromia

35-40 ml vettä

450 g tomusokeria

10 g marenkijauhetta (leivontakaupasta)

(elintarvikeväriä)

Vatkaa Crisco, aromit ja vesi pehmeäksi sähkövatkaimella. Lisää kuivat aineet ja sekoita keskinopeudella tasaiseksi. Vatkaa vielä noin minuutti suurimmalla nopeudella.

Yllä olevalla reseptillä kuorrutteesta tulee paksua, ja se sopii esim. ruusujen pursottamiseen. Simpukat ja muut reunakoristelut vaativat keskipaksun kuorrutuksen, ja silloin 2,5 desiä kuorrutetta kohti lisätään 5 ml vettä. Löysää kuorrutusta puolestaan käytetään mm. lehtien tekoon ja kirjoittamiseen, sekä kakun päällystämiseen. Kun haluat löysää kuorrutetta, lisää 2,5 desiä kohden 10 ml vettä.

Alla meidän kokeiluja kurssilta:



Harjoittelimme kuvioita valmiiden mallien päälle.



Kun aloimme harjoitella kirjoittamista, opettaja lisäsi kuorrutukseen Wiltonin "piping geliä". Geeli on valmistettu pelkästään kuorrutusten koostumuksen parantamista varten, jotta seos ei katkeile kirjaimia vedeltäessä. Kaiken maailman tuotteita sitä siis nykyään löytyy! Geeli on opettajan mukaan enimmäkseen jotakin siirappia.

Sirkun lehtiköynnös:



Tuollaiset ovat kyllä taatusti näyttäviä kakun päällä, muutaman punaisen kukan ympärillä!

Marengilla kuorrutettu sitruunatorttu

Olin luvannut tehdä tämän pääsiäisen jälkiruokapöytään jonkin piirakan, toivomuksena oli että se olisi raikas ja esimerkiksi sitruunainen. Päädyin sitten tuttuun sitruunapiirakkaan, paljolti siksi että tiesin sen olevan yksi äitini suosikeista. Lisäksi oli kiva kokeilla taas jotain, mitä en itse ollut vielä aikaisemmin tehnyt.

Kevään Leivotaan-lehteä selaillessa tuli vastaan ohje kyseiseen piirakkaan (s. 95), tai niinhän minä luulin. Tällä kertaa ko. lehti kyllä johti lukijan aivan harhaan. Resepti oli nimittäin todella kummallinen, vaikka vieressä ollut kuva antoi ymmärtää että kyseessä on vanha piirakkaklassikko. Kuvatekstissäkin luki että tämä piirakka on "aina yhtä suosittu". Ohje oli ilmeisesti (puutteellinen) käännös jostakin ulkomaisesta, aivan erilaisesta, reseptistä. Ensinnäkin reseptissä käsketään laittamaan sitruunatäytteeseen 150g voita, mikä on valtava määrä. Sitä en tehdessä vielä hirveästi ihmetellyt, koska muistikuvani täytteestä ei ollut mitenkään kristallinkirkas ja ajattelin että ehkä kyseessä on vain hieman erilainen versio. No, suurin moka kuitenkin oli siinä, että resepti neuvoo yksiselitteisesti laittamaan kaikki täytteen aineet kattilaan ja keittämään seoksen sakeaksi. Siinä ei olisi mitään kummallista ellei seokseen kuuluisi kahta kokonaista kananmunaa valkuaisineen päivineen. Järkihän jo sanoo, että kananmunat paakkuuntuvat kypsyessään, vaikka kuinka sekoittaisi. Päätin kuitenkin, että luotan nyt alan lehteen ja kokeilen, mutta arvaahan sitä lopputuloksen... Aivan kamala, rasvainen munakokkeli. Joten täytteen teko meni kokonaan uusiksi. Pohjataikinan olin jo ehtinyt tehdä ja päätin että käytän sen, meni syteen tai saveen. Taikina oli ihan syötävää, vaikka resepti siinäkin oli vähän kummallinen (maitoa ja öljyä). Olen aika pettynyt Leivotaan-lehteen loppujen lopuksi. Hieno leivonnan erikoislehti antaa odottaa paljon, mutta luulen että suurin osa resepteistä on suoria käännöksiä ulkomaisista lehdistä, eikä niitä ole Suomen toimituksessa testattu. Jos nimittäin olisivat kokeilleet sitruunapiirakkaa ohjeen mukaan, olisivat huomanneet että reseptissä on jotain pahasti pielessä (jos joku muuten on eri mieltä ko. ohjeen toimivuudesta esim. kananmunien suhteen, kuulisin mielelläni). Lehden lukijapalstalla oli annettu palautetta mm. siitä että ruokasooda (eng. bicarbonate) oli käännetty joulunumeron ohjeissa bikarbonaatiksi. Aikamoista huolimattomuutta. No, varmasti lehdessä on myös paljon erittäin toimivia reseptejä ja uskon että toimituksen otekin kehittyy pikku hiljaa. Varmasti tulee siis ostettua kesän lehtikin.  Mutta nyt vihdoin itse asiaan!

Tein täytteen lopulta äitini vanhan reseptin mukaan. Vaikka pohjan ehdin tehdä lehden mukaan, laitan tähän kuitenkin paremman, takuuvarman version.

Pohja

100g voita

2 dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

1 ½ rkl kylmää vettä

Sekoita pehmeä voi ja venhäjauhot sekä leivinjauhe käsin ryynimäiseksi seokseksi. Lisää vesi ja sekoita taikina nopeasti tasaiseksi. Levitä taikina käsin piirakkavuokaan (halkaisija n. 26 cm). Pistele pohja haarukalla ja paista 225 asteessa n. 10-15 minuuttia.

Täyte

4 keltuaista

4 rkl maizenajauhoja

1 ½ dl vettä

2 dl sokeria

1 sitruunan raastettu kuori ja mehu

1 rkl voita



Vatkaa kevyesti keskenään keltuaiset, maizenajauhot, vesi, sokeri, sekä sitruunan kuori ja mehu. Kuumenna seosta kattilassa koko ajan sekoittaen, lisää voi ja anna kiehahtaa. Levitä kiisseli piirakkaan.

Marenki

4 valkuaista

1 dl sokeria

(2 tl sitruunamehua)

Vatkaa valkuaiset ensin kovaksi vaahdoksi. Lisää vähitellen sokeri joukkoon, koko ajan vatkaten. Lopuksi lisää sitruunamehu, jos haluat. Levitä marenki piirakkaan kiisselin päälle ja paista ylätasolla vielä n. 5 minuuttia (225C), kunnes marenki on saanut hieman väriä.

Tarjoa piirakka jäähtyneenä. Kuten monet piirakat, tämäkin oikeastaan vain paranee seistyään yön yli.



Pääsiäispöytään 2018 tein tämän samaisen tortun Kinuskikissan reseptin mukaan ja pursotin marengin ohjeen mukaan tortun päälle. Tuli vielä paljon nätimpi kuin jos sen laittaa pelkästään lusikalla. :)

Pääsiäiskeksit

Innoistuin jouluna piparkakkujen pikeerikoristelusta siinä määrin, että päätin tänä vuonna tehdä pääsiäiskeksejä samalla systeemillä. Pohjaksi valitsin vaalean perustaikinan, koska näissä kekseissähän kuorrutus on pääosassa. Lisäsin taikinaan vielä kuitenkin hieman appelsiininkuorta ja vanilja-aromia makua tuomaan.

Taikina

200 g margariinia

2,5 dl sokeria

1 kananmuna

4,5 dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

2 tl vaniljasokeria tai pari tippaa vanilja-aromia

n. 2 rkl raastettua appelsiininkuorta

Vaahdota pehmeä margariini ja sokeri kulhossa. Lisää kananmuna ja sekoita hyvin, sen jälkeen lisää yhteen sekoitetut kuivat aineet ja appelsiininkuori. Vaivaa taikinaa hetki käsin, kunnes se on tasaista ja kaulittavaa. Paista 200C n. 5 min, vaaleat piparkakut tummuvat todella helposti.

Itselläni oli hieman vaikeuksia kaulimisen kanssa, sillä taikina oli aika murenevaa. Koostumus kuitenkin parani, kun taikinaa jaksoi tarpeeksi pyöritellä käsissä ensin.

Royal Icingin, eli pikeerikuorrutteen, tekeminen on helppoa, mutta siihen tarvitaan leivontakaupoissa myytävää valkuaisjauhetta. Pelkkään veteen tehty sokerikuorrute kuivuu erittäin hitaasti ja tuoreen kananmunan valkuaiseen tehty ei taas säily kovin hyvin. Pikeerin perusohjeen löydät täältä. Alussa on hieman haastavaa saada rajauspikeeristä sopivaa, sillä liian jäykkä kuorrute ei tartu kekseihin kunnolla, ja liian löysä taas leviää. Vaikka tuossa ohjeessa vettä laitetaan vain 0,75 dl (450 grammaan tomusokeria), olen itse todennut että se on aivan liian vähän. Lisäsin kuorrutteeseen vettä pikku hiljaa samalla kuin sekoitin, ja päädyin lopulta laittamaan varmaan lähes tuplamäärän. Täytepikeeriin vettä tietenkin lisätään vielä, jotta täyte levittyy hyvin.

Ostin keksejä varten pienen pääsiäismuottisetin, ja käytin näihin kekseihin lähes koko kuvioiden kirjoa (tottakai!).















HYVÄÄ PÄÄSIÄISTÄ!