Joulusuklaat 2015

Tonttu Torvinen & herkkupussit

Tänä vuonna tein joulukonvehdit melko lailla vanhaan malliin, ei ollut juurikaan aikaa eikä energiaa kokeilla monia uusia juttuja. Päätin kuitenkin tällä kertaa yrittää suklaan temperointia uuden ohjeen mukaan. Olen joskus aiemmin yrittänyt aina huonolla menestyksellä temperoida suklaata ja sitten luovuttanut. Tässä uudessa ohjeessa suklaa temperoidaan kokonaan mikrossa, jolloin lämpötilaa on itse asiassa helpompi kontrolloida kuin hellalla, koska se nousee hitaammin. Aiemmin myös ajattelin, että onnistunut temperointi vaatii ison kivisen tason, jossa levitellä suklaata, sellainenhan löytyy kaikista suklaapuodeista mutta harvasta kotikeittiöstä. Tässä ohjeessa ei kuitenkaan tarvittu sitäkään. En ole aivan varma, onnistuiko temperointi, koska säilytin suklaita kuitenkin jääkaapissa ja annoin heti seuraavana päivänä eteenpäin, mutta ainakin proseduuri meni ohjeen mukaan.

Suklaan temperointi tarkoittaa siis suklaamassan käyttämistä kolmessa eri lämpötilassa. Kuulostaa hassulta ja melkoiselta hifistelyltä, mutta jos temperointi onnistuu, konvehdit pysyvät kiiltävinä huoneenlämmössäkin, eivät sula heti käsiin ja kuulemma myös rapsahtavat paremmin suussa. ;) Minusta varsinkin nuo kaksi ensimmäistä ominaisuutta ovat tavoiteltavia. Vähän suklaalaadusta riippuen itse tehdyt konvehdit ovat usein seuraavana päivänä jo harmaita, jos suklaamassa ei ole temperoitunut.

Temperointi on tarkkaa puuhaa, eikä ehkä suurpiirteisen kondiittorin suosikkihommia... Valko-, maito- ja tumma suklaa temperoidaan eri lämpötiloissa.

Temperointi

Pilko suklaa kulhoon tasaisen kokoisiksi paloiksi ja lämmitä sitä mikrossa miedolla lämmöllä välillä sekoitellen. Mittaa lämpötila säännöllisesti. Kun 1. vaiheen astemäärä on saavutettu, kaada suklaasula toiseen kulhoon, laita se kylmään vesihauteeseen ja sekoittele suklaata kunnes sen lämpötila on laskenut 2. vaiheen astemäärään. Tämän jälkeen siirrä kulho mikroon aivan pieneksi hetkeksi, niin että 3. vaiheen lämpötila on saavutettu. Ja ei muuta kuin konvehtien tekoon!

Eri vaiheiden lämpötilat

Valkosuklaa:

1. vaihe: 40C, 2. vaihe: 26-27C, 3. vaihe: 25-29C

Maitosuklaa:

1. vaihe: 45C, 2. vaihe: 26-27C, 3. vaihe: 30C

Tumma suklaa:

1. vaihe: 48-50C, 2. vaihe: 27-28C, 3. vaihe: 31-32C

Tänä vuonna käytin jo aiempina vuosina hyväksi havaittuja Chocolate Worldin konvehtimuotteja. Täytteeksi laitoin appelsiini-valkosuklaaganachea ja osaan kermatoffeeta.

Appelsiini-valkosuklaaganache

vajaa 1 dl kermaa
n. 160 g valkosuklaata
yhden appelsiinin raastettu kuori

Kiehauta kerma liedellä, älä keitä. Sulata joukkoon valkosuklaa ja appelsiininkuoriraaste. Anna jäähtyä hetken.

Pehmeä kermatoffeetäyte

200 g Omar-toffeekarkkeja
n. 1 dl kermaa

Laita kerma ja toffeekarkit kattilaan ja keittele seosta hetki, kunnes karkit ovat sulaneet ja toffee on kiehunut hieman kasaan. Täytä konvehdit heti, ettei seos ehdi jähmettyä.

Pienen haasteen konvehtien täyttämiseen toi se, että valkosuklaaseos oli kovin juoksevaa, mikä oli tarkoituskin, mutta pääsi siten myös valumaan pienenpienestäkin konvehdissa olleesta reiästä. Vähän kiinteämmät täytteet ovat paljon helpompia.

Näiden lisäksi tein tänä vuonna annoksen Dominotryffeleitä, helppoja ja hyviä!

Makoisaa joulua!